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「シタゴヤ」ってどんなお店③ 料理人さんが独立を学ぶ、サンクジャパンのショールーム

更新日:2023年7月26日

2023年8月3日(火)、いよいよ「shitagoya」がオープンします。

「shitagoya」は、独立を目指す料理人さんが、その夢に向かって学び、実践し、体験し、独立前にお客様を獲得できるシェアキッチン型レストランです。

同時に、サンクジャパンのお店づくりへの情熱と技術が詰め込まれた「ショールーム」でもあるのです。

前回、サンクジャパンのお店づくりでは、最初に「働く人にとって快適な環境」を考えるといったお話をさせていただきました。今回は、「shitagoya」の具体例を交えて紹介いたします。

紹介するのは、サンクジャパン設計室室長の井上桜子(以下、井上)です。

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「普段はお客様へのヒアリングから始まり、お客様と一緒になってお店のイメージをつくり上げていきます。しかし「shitagoya」の場合は、シェアキッチンであること以外は何も決まっていませんでした。どんな料理なのか? どんな方がお店に立つのか? 性別や年齢は? 来店する客層ももちろん決まっていません。誰の何を形にすればいいのかというところからスタートしました。」(井上)

そこで、「全く異なるベクトルを調和すること」を意識しました。

ひとつは、「新しいお店がまちへの違和感を与えないこと」。

もうひとつは、「異彩を放つこと」です。

戸田のまちに元々あったかのような存在であり、今までの戸田にはない新しい形態の店舗が出来上がったと思っています。


建物の歴史を知り、歴史を生かす

「shitagoya」は、築50年以上の歴史をもつ古い建物をリノベーションしています。

古くなった建物にデザインを入れ、その魅力を増すことはサンクジャパンの得意分野です。「古い建物の生かせる部分は生かす」ことを大前提とし、ファサードは可能な限り手を入れずそのまま利用しました。

リノベーションした古い建物の醍醐味。一歩踏み入れた瞬間のギャップを楽しんでもらえたらと思います。


今回は、古い建物を飲食店にするとあって、内側のほとんどは、そのまま使えない状態でした。

それでも、壁の位置はできるだけそのまま使用し、柱も少し移動しただけに留めています。

そして、古い建物をリノベーションしていると、全く想像もしていないものが出てくることがあります。今回は、天井の解体を行っていたとき、何代か前に使用されていた看板が見つかりました。

直近では陶芸家の工房として使用されていて、その前は刃物屋さん。そのさらに前には、大工道具や工具を扱うお店があったようです。以前、この場所に建築職人さんが集っていたかと思うと、なんだか感慨深いものがあります。


この建物の奥に立派な「梁」があることも、工事開始後にわかったことです。

一目見て、この梁を隠してしまうのは「もったいない」と感じました。急遽、当初のプランから梁を見せるデザインに変更しています。

建物の歴史を知り、その歴史を生かしたい。そうすることで、戸田のまちに元々あった様な存在でいられると思っています。


高さ2パターン、奥行きは4パターンあるカウンター席

一歩お店へ踏み入れれば、そこには今までの戸田にはない景色が広がります。

来店するお客様の人数によって可変性のあるテーブル席が12席、そしてカウンター席が12席あります。中でも、カウンター席には特にこだわりました。

「shitagoya」には、一般的な飲食店の利用動機とは少しだけ違うお客様が訪れるのではと考えました。そして、毎日異なる料理人がお店に立つことに興味を持った方は、カウンター席を希望することが予想されます。

そこで、高さは2パターン、奥行きは4パターンあるカウンター席を設置することにしました。


お店に入ってすぐの場所には、スタンディングのカウンター席があります。テーブルの奥行きもしっかりあり、カウンターの内側には接客サポートに入る齊藤が立ちます。

厨房ごしに「shitagoya」の店内を見渡せるこの席は、お客様同士やスタッフとの会話を大事にする席です。

スタンディング席と同じ高さのテーブルで、ハイチェアーに座る席もつくりました。テーブルの奥行きはやや浅め。イスに座って気軽に一杯飲みたい方にオススメです。


厨房の前には、座ってゆっくり食事が楽しめる2パターンのカウンター席を用意しました。

ポイントは、厨房に立つ料理人さんへの配慮です。

「shitagoya」の厨房に立つ料理人さんは、これから独立を目指す方です。カウンター席に座るお客様の視線が集中すれば、否が応でも緊張してしまうものです。それでは、本来の力が発揮できないのであればもったいないですよね。

厨房側のカウンター席は、料理人さんの手元だけが自然と隠れるようにデザインしました。もちろん、お互いの顔がはっきり見える高さなので、会話や料理の提供には影響ありません。


同じ理由で、一番奥のカウンター席には、少しだけユニークな仕掛けをしてみました。テーブルの形を野球のホームベース型にすることで、最大4名様が座れるカウンター席になっています。お客様同士の顔が見やすく、会話が盛り上がるグループ向けのカウンター席です。

実はこのカウンター席、お客様の視線をあえて厨房から外すことを狙って設計しています。お客様が楽しめるデザインの裏に、料理人さんの仕事のしやすさを考慮した仕掛けです。


クラシカルな素材を、その機能が活かせる場所で使う

普通のお店をデザインするなら、もっとシンプルな設計・デザインにするでしょう。

しかし、「shitagoya」は、サンクジャパンのショールームです。

「サンクジャパンでお店をつくりたい」という方に、「どんなカウンターが好みですか?」と、実際に見て、触れて、座ってからお話したいから、「shitagoya」には複数の要素を詰め込みました。それでも、決して背伸びしたような特別なことはしていません。


それは、「shitagoya」に使われている素材も同じです。今回だけ特別といった素材は使っていません。

例えば、スタンディングのカウンター席は「研ぎ出し」でできています。「研ぎ出し」とは、左官職人さんが現場で生み出す伝統工法。まるで自然石を切り出したかのような美しいカウンターになります。

厨房前のカウンター席は「木」を採用。使い込むことで色が乗り、雰囲気が増します。

長時間滞在するだろう奥の部屋は、空気を浄化する呼吸する壁にしたくて「珪藻土」を使いました。この「珪藻土」には、キューピーマヨネーズを作るために使用した「卵の殻」を再利用しています。

サンクジャパンが普段から使っているクラシカルな素材だけを採用し、素材そのものの魅力と機能を最大限発揮できる箇所に使用しています。

2023年8月3日(火)にオープンする「shitagoya」を訪れた際には、是非、その点も注目していただけたら幸いです。


独立を目指す料理人さんを応援します!


「shitagoya」では、独立を本気で目指す料理人さんとの出会いをお待ちしています。

独立に向けた第一歩を、サンクジャパンとともに踏み出しませんか?

「shitagoya」に関するお問い合わせ・ご相談は、当社ホームページ内「CONTACT」または、下記メールアドレスにてご連絡ください。


サンクジャパン株式会社

飲食室 室長 齊藤 恒(さいとう わたる)

MAIL: saito@cinq-japan.com

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