「shitagoya」オープンから、早いもので4カ月が経過。この間、サンクジャパン飲食室 室長の齊藤恒（以下、齊藤）は、「shitagoya」の厨房に立つ料理人さんたちと一緒になって駆け抜けてきました。1年を締めくくる12月。齊藤にこの4カ月を振り返ってもらい、2024年以降の「shitagoya」についても話を聞きました。
「shitagoya」オープンからの4カ月を振り返った感想と課題
ー「shitagoya」オープンからの4カ月を振り返った感想を聞かせてください。
齊藤：課題はたくさんありますが、目指している方向性やシェアキッチンとしての在り方は、目指しているお店に近づいてきています。
すでに「shitagoya」を卒業してご自身のお店のオープンに向けて走り出した方もいますし、料理人さんが生き生き働いている姿を見るとこちらも嬉しくなりますね！
ー料理人さんとのやり取りで、印象に残っていることはありますか？
齊藤：結果に対して、その原因を追求し改善していく過程は印象に残っています。
例えば、目標の客単価にどうしても届かないケースがありました。
その理由は「メニュー構成」なのか、単純な「価格設定」なのか。それとも「お客様とのコミュニケーション不足」なのか。
こんな感じで仮説検証を繰り返す。こうして目標の客単価に近づける作業は「shitagoya」ならではの体験だと思っています。
SNSでの発信もそう。愚直に向き合ってこそ結果につながります。
私は料理人さんをサポートする側ですが、改めて気づかされることが多々ありました。
ー厨房についての反応はどうでしょうか？
ガスとIＨの両方を使える点は、特に好評いただいています。
特に不満の声はいただいていないので、料理人さんがストレスを感じることなく働ける環境は整っていると思っています。
ー「shitagoya」を飲食店として利用いただいている方々の反応はいかがですか？
齊藤：「楽しい景色を食べに行こう」を、そのまま楽しんでくれている方が多い印象です。お昼に食べに来てくれた方が夜に改めて来店してくれたり、翌日にまたいらっしゃってくれたり。
料理人さん同士が「shitagoya」でつながり、自分のお店に来てくれた方に別の曜日や時間帯のお店を紹介してくれるのもいい関係性ですよね。
ご贔屓のお店に紹介されたお店って、やっぱり気になるじゃないですか？
しかも「shitagoya」という共通の場所だから、お客様にとっても入りやすいのだと思います。
ー冒頭でも話していた「shitagoya」の課題も教えてください。
お店のコンセプトや、料理人さんが開業を志す理由。料理一品一品に対する思いを、初めて来るお客様にもしっかり伝えられる流れがまだ十分でないと感じています。
「shitagoya」を飲食店として利用してくれる方の多くは、料理人さんに興味を持って来店します。その料理人さんの世界観を、どう自然な流れで伝えていってあげられるか。私もまだまだ勉強が必要です。
せっかく開業体験ができるのだから、売上の推移だけでない「shirtagoya」ならではのメリットを生かせるようにしていきたいです。
「shitagoya」に感じた新たな可能性
齊藤：もう一つの大きな課題があります。それは「shitagoya」の厨房に立つ料理人さんの枠が100％埋まっていないことです。
しかし、この点も、オープンからの4カ月間でヒントを得たような気がしています。
ーどんなヒントでしょうか？
齊藤：1つ目は、「shitagoya」のコンセプトは「料理人さんが独立を学ぶ場」ですが、利用者様が必ずしも「飲食店での独立を目指す必要はない」ということです。
例えば、料理教室に通う方の中には、先生のファンで先生の作る料理が食べたい方も多いそうです。そうであれば、週1日、料理教室の先生が作る料理が食べられるお店って需要ありそうですよね？
料理教室の先生にとっては、飲食店で独立する気持ちはないけどファンや生徒さんに喜んでもらえる機会を作れる。色々な方と話をしていると、そういった場所を求めている方も多そうです。
2つ目は、ご自身のビジネスの「宣伝」です。
既存の飲食店が、お店の宣伝を目的に「shitagoya」をサテライト店として利用する方法です。
これは戸田公園駅から少し離れているけど、同じ商圏にあるお店だと特に効果がありそうです。駅から離れた場所にあるお店とか、北戸田駅や戸田駅、西川口駅方面にあるお店ですね。
3つ目は、「人材育成の場」として利用する方法です。
店長候補の方は店舗経営を学ぶ必要がありますし、飲食店の開業体験は、飲食に携わるすべての人にとって大きな学びがあります。そんな人材育成の場として、「shitagoya」は最適の環境だと思っています。
私自身も飲食業界が長いのでよく知っていますが、自社での人材育成には限界があります。外部での学びが大きな刺激になることは多いんですよね。
今後はこの3つの切り口からも、「shitagoya」の厨房に立つ料理人さんを募っていきたいと思います。
「shitagoya」近況報告
2023年11月11日より、毎週土曜日の18時から「So Old」が営業しています。
「ジャズとウイスキーのバーをやりたい！」という若者が、「39スクール」を経て古酒にスポットを当てたバーをオープンしました。
サンクジャパンと知り合ってから、わずか2ヵ月強でのオープン。その行動力と奥深き古酒の世界をご堪能ください。
戸田で一番オタクが居心地よいお店「推しパフェ すずらん」が日曜日から月曜日にお引越し。平日の人の流れを知ってより理想のお店を目指すためのチャレンジです。
12月からは毎週月曜日のランチタイムに営業する「推しパフェ すずらん」を、引き続きよろしくお願いいたします。
当初より3カ月間限定での営業を予定していた「小料理 緑」は、12月末で営業を終了します。
12月も毎週金曜日ランチタイムの営業は変わらず、最終営業日は12月29日(金)になります。
毎週異なる食材を使った定食と一品料理、厳選した日本酒とともに、「元気」を味わいにいらしてください。
※お客様からの強いご要望にお応えして、「小料理 緑」は2024年1月も営業することが決まりました。
引き続き、「小料理 緑」をよろしくお願いいたします！（2023年12月18日追記）
年内の「shitagoya」は、12月30日(土)まで営業。年内最終営業日は「So Old」になります。
曜日ごとに料理人さんが替わり、お料理が変わる、ちょっとユニークな飲食店「shitagoya」を、引き続きよろしくお願いいたします。
「shitagoya」は、料理人さんとの出会いをお待ちしています。
「shitagoya」は、料理人さんとの出会いをお待ちしています。
独立に向けた第一歩を、サンクジャパンとともに踏み出しませんか？
お店の宣伝、人材の育成に「shitagoya」を活用してみませんか？
「shitagoya」に関するお問い合わせ・ご相談は、当社ホームページ内「CONTACT」または、下記メールアドレスにてご連絡ください。
MAIL： saito@cinq-japan.com