「shitagoya」利用者さんインタビュー～「粋 sui」高橋悠さん～【後編】

曜日ごとに料理人さんが替わり、お料理が変わる、ちょっとユニークな飲食店「shitagoya」。料理人さんが独立を学ぶ場として、2023年8月にオープンしました。

お陰様で「shitagoya」に興味を持ってくれる方も増え、利用に関するお問い合わせも多数いただいています。

「なんか気になる。」

「利用してみようかな。」

「shitagoya」の利用を検討していただいている方に向けて、「shitagoya」の利用者さんにインタビューを行いました。

インタビュー第2弾は「粋 sui」の高橋悠さん（以下、高橋さん）。

「shitagoya」出店までのことを話してくれた前編に続いて、後編では「shitagoya」を利用して気づいたこと、出店を検討している方に向けたお話をしていただきました。

ー「粋 sui」営業初日のことは覚えていますか？

初日は本当にてんてこ舞いでした(笑)

料理の味には自信ありましたが、どれだけのお客様が来てくれるのか予想ができなくて……。だから食材をどれだけ用意していいかもわからず、どれだけ仕込んでおけばいいかもわからず、すべてが弱気になっていました。

その結果、営業中はオーダーを捌くことしかできず、せっかく来てくれたお客様と話をしている余裕もありませんでした。

ー慣れてきたと感じたのはいつ頃からでしたか？

来客数とか仕入れる量がつかめたのは、「粋 sui」がオープンして3ヵ月ぐらい経ってからです。やっぱり3ヵ月ぐらいやってから気がつくことが多いですね。

私の場合、4か月目を迎えた1月下旬〜2月がターニングポイントでした。業界的に落ち込む時期も重なりますが、2週続けてお客様の数が落ち込んだときがありました。

そのときは、今思い出しても気持ち的にかなり追い込まれました。

このままのやりかたでいいのか？

仕入れの量を調整した方がいいのか？

ずっと悩んで、ずっと考えていました。

オープンして最初の1〜2カ月間は、オープン景気というかイベント的な要素もあって集客はしやすいものです。勝負はお客様が一巡して、良くも悪くも落ち着いてから。

独立前にそれをリアルに体験して、そのときの心境を味わえたのは大きな収穫。この心境を味わわないまま「shitagoya」を卒業しないで本当によかったと思っています。

ー「shitagoya」をおすすめするとしたらどんな方ですか？　また、その方にどんな声をかけたいですか？

高単価なお店をやりたい方と「shitagoya」との相性はすごくいいと感じています。

昼と夜とではまた違うけど、内装や設備、客層を考えても、低単価な大衆店よりは明らかにこっちですね。

一人だからと一歩踏み出すのに躊躇している方にも「shitagoya」はおすすめです。

飲食業界30年以上のキャリアを持つ齊藤さんがサポートスタッフでいてくれるのは本当に心強い。慣れるまではホールを齊藤さんに任せて、自分は料理に集中できる環境が整っています。

個人的には、営業終了後の反省会もおすすめポイントですね。営業が終わってすぐに、売上とその結果になった理由を振り返ります。お酒を飲みながら(笑)

一人では気づけなかったり辿りつけなかったりする課題や要因まで掘り下げてくれるから、毎回新たな気づきを与えてくれる貴重な時間です。

私は「shitagoya」との出会いが、飲食で生きていくと決意するきっかけになりました。もし「shitagoya」と出会っていなければ、きっと「いつかは独立したい」という気持ちをかかえつつ前の仕事を続けていたと思います。

今もそんな気持ちでいる方は多いですよね。一歩踏み出すタイミングは重要です。このインタビュー記事と出会ったのも一つのタイミング。「shitagoya」に興味を持ったなら、まずは話を聞いてみてはどうでしょうか。

そして「shitagoya」を利用するなら、少なくとも半年以上は利用することをおすすめします。その方がきっと役に立つ経験ができるはずです。

ー最後に「shitagoya」に限らず、高橋さんが今後チャレンジしてみたいことがあれば教えてください。

自分のお店を持つことは大前提として、出張料理人へのチャレンジも考えています。

実はデイサービスで「粋 sui」の和食ランチを作る計画があり、準備が整い次第やろうと思っています。

「粋 sui」の料理を食べてくれる方を増やす

「粋 sui」以外で料理をする機会を増やして、そこから「粋 sui」にお客様を呼べるような流れもつくりたいですね。チャンスがあれば積極的に行動するのが2024年のテーマです。

ー「粋 sui」高橋悠さん、今回はお忙しい中ありがとうございました！

独立に向けた第一歩を、サンクジャパンとともに踏み出しませんか？

お店の宣伝、人材の育成に「shitagoya」を活用してみませんか？

「shitagoya」に関するお問い合わせ・ご相談は、当社ホームページ内「CONTACT」または、下記メールアドレスにてご連絡ください。